ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN 

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores. En este sentido, la aa es de fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto.

CONTENIDO

Según (Badui, 2006), mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en aa, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

La estabilidad de las vitaminas está influida por la aa de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3, que equivale a la hidratación de la monocapa, y se ven más afectadas con el aumento de la aa. Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se produce fácilmente.

A  continuación se presenta una gráfica donde se identifica la influencia de la aa y del pH en la estabilidad de los alimentos

Como se pudo observar, los alimentos se clasifican de tres formas: de alta estabilidad, estabilidad intermedia y baja estabilidad. Esto depende de la aa que estos poseen.

ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA

Estos alimentos se caracterizan por ser los mas perecederos con menor duración de vida si se encuentran en las condiciones inapropiadas, teniendo una humedad de 0.6% a 0.9%. Los alimentos mas destacados en esta sección son las carnes, frutas, hortalizas, enlatados, etc.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos. 

ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA

De las tres clasificaciones, los alimentos de baja humedad son los menos perecederos, esto es debido a que no necesitan cuidados especiales para su duración, estos pueden permanecer al exterior sin sufrir ningún tipo de daño, su aa se encuentra entre el 0.3% a 0.6%. El alimento mas simbólico es la carne seca

Según (Díaz, 2009) Existe una relación entre el valor de la aw y el desarrollo de los microorganismos, que, independientemente de casos particulares, sigue los siguientes criterios:

Alimentos con aw de 0.98 o superior

• Carnes y pescados frescos
• Frutas, hortalizas, verduras frescas
• Leche
• Hortalizas en salmuera, enlatadas
• Frutas en jarabes diluidos

En este rango de aw, crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Alimentos con aw entre 0.93 y 0.98

• Leche concentrada
• Concentrado de tomate
• Productos cárnicos y pescados ligeramente salados
• Embutidos cocidos
• Quesos de maduración corta
• Frutas en almíbar

Crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias en el valor 0.98

Alimentos con aw ente 0.85 y 0.93

• Embutidos fermentados y madurados
• Jamón serrano
• Leche condensada azucarada

Solamente pueden crecer en estos alimentos el Staphylococcus aureus y algunos hongos productores de micotoxinas

Alimentos con aw entre 0.60 y 0.85

• Alimentos de humedad intermedia
• Frutas secas
• Harina de cereales
• Confituras, mermeladas, melazas
• Pescado muy salado
• Extractos de carnes
• Quesos muy madurados
• Nueces

No crecen en este intervalo los microorganismos patógenos, solo algunas especies de hongo

Alimentos con aw menor de 0.60

• Chocolate
• Miel
• Fideos, galletas
• Verduras secas
• Huevos y leche en polvo

En este intervalo no crece ningún tipo de microorganismos patógeno ni ambiental.

Según (Gimferrer, 2012), los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiologica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.

CONCLUSIÓN 
El contenido de agua que esta en los alimentos no proporciona información sobre su estabilidad y tiempo de duración, por eso mismo, productos que presentan la misma humedad, tienen distintas vidas de anaquel. Esta estabilidad es mas exacta con la actividad de agua.

GLOSARIO

Actividad de agua (AW): Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

Benzoato: Es toda sal que proviene del ácido benzoico.

Hidrosolubles: Son vitaminas que se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos.

Liofilización: Método de conservación de una alimento que consiste en deshidratarlo sometiéndolo a una rápida congelación y eliminando el hielo, posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

Perecederos: Son aquellos alimentos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.

Sorbato: Es un aditivo alimentario utilizado por la industria agroalimentaria por sus propiedades conservantes. 

Staphylococcus aureus: Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo.

PARA MAYOR INFORMACIÓN Y CONOCIMIENTO SOBRE EL TEMA

Bibliografia

• Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos 4th ed. México: Pearson.
• Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
• Gimferrer, N. (2012). El agua en los alimentos. EROSKI CONSUMER. Available  http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php

AUTORES

Huicoza Balderrama Carlos Daniel

Sauceda Arellanes Luis Pedro

401 - IIA